La ricerca dei grassi negli alimenti

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Riassunto / Abstract

Gli studenti possono verificare qualitativamente la presenza dei grassi in alcuni campioni di alimenti e quindi formulare ipotesi sul loro valore energetico in ambito nutrizionale.

Scheda sintetica delle attività

Tramite la frammentazione dei campioni e l'uso dell'alcol si ottiene l'estrazione dei grassi dagli alimenti; successivamente, con l'aggiunta di acqua ai vari filtrati preparati si evidenzia la presenza di grassi in termini di riduzione della trasparenza ed aumento della opalescenza del filtrato stesso.

Risorse necessarie

Per ciascuno studente (o gruppo di studenti) al lavoro occorrono:
  • 1 coltello o bisturi;
  • 1 mortaio con pestello;
  • 1 portaprovette;
  • 1 provetta per ciascun campione (in genere 4-5) da analizzare;
  • 1 imbuto;
  • 1 filtro per ciascun campione (in genere 4-5) da analizzare;
  • 1 spruzzetta o pipetta o contagocce;
  • alcol etilico;
  • acqua;
  • carta assorbente;
  • campioni di alimenti, il più possibile differenti tra loro per origine (animale/vegetale), caratteristiche (fresco/conservato) e contenuto in grassi.

Prerequisiti necessari

  • Sapere che l'alcol etilico solubilizza i grassi;
  • essere a conoscenza che l'acqua non si mescola con i grassi e che questi tendono a formare gocce o micelle, se posti in acqua;
  • saper frammentare i campioni;
  • saper effettuare una filtrazione;
  • saper osservare il cambiamento di trasparenza e la formazione di opalescenza.

Obiettivi di apprendimento

Saper utilizzare l'attrezzatura;
saper prendere nota delle operazioni effettuate;
saper osservare le modificazioni che avvengono a carico del preparato;
saper interpretare le modificazioni in termini di comportamento reciproco di acqua e grassi;
saper utilizzare i dati ottenuti per classificare gli alimenti in funzione del loro contenuto in grassi;
saper connettere i dati ottenuti con le proprie scelte in tema di corretta alimentazione.

Dotazioni di sicurezza

Nessuna

Svolgimento

Gli studenti lavorano singolarmente o - preferibilmente - in gruppi.

Ciascun gruppo procede nel modo seguente per ogni campione da analizzare:
  1. il campione viene tagliato in piccoli pezzi;
  2. i pezzi vengono posti nel mortaio;
  3. si aggiunge alcol quanto basta, con lo scopo di facilitare il suo disfacimento e l'estrazione degli eventuali grassi presenti;
  4. il composto ottenuto viene filtrato nella provetta (prendendo nota del campione per ciascuna provetta): gli eventuali grassi passano assieme all'alcol nel filtrato;
  5. a termine della filtrazione tutte le attrezzature utilizzate vengono accuratamente lavate (acqua possibilmente calda e sapone per piatti) e asciugate.

Dopo aver effettuato le precedenti operazioni per ciascun campione i filtrati vengono osservati controluce e in una tabella viene annotato l'aspetto di ciascuno di essi in termini di trasparenza. Il colore di ciascun filtrato (dipendente dalla presenza di pigmenti) viene annotato, anche se non è influente per l'esperimento.

Infine si aggiunge dell'acqua (da qualche goccia a pochi mL, secondo la quantità di filtrato) e si osserva il cambiamento di trasparenza: se il filtrato diventa traslucido è segno che i grassi sono presenti e tendono a separarsi dall'acqua con la formazione di microscopiche micelle che interferiscono con la luce e rendono il liquido opalescente. Se questo cambiamento non avviene, la presenza dei grassi è trascurabile. Quanto più evidente è il cambiamento, tanto maggiore è la presenza di grassi.

Gli studenti possono così ordinare gli alimenti in funzione del loro contenuto in grassi.

Autori

De Padova Ludovico